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追溯蜂蜜為何具有抗氧化活性

傳統食品中的抗氧化物質可以保護生物體免受自由基的攻擊，可以預防癌癥、心腦血管疾病以及糖尿病的發生和發展。自由基生物學研究認為，活性氧自由基是導致機體細胞損傷的最主要氧化劑，它可以和細胞膜的多不飽和脂肪酸、細胞內的蛋白質以及核酸等生物大分子發生反應，對細胞造成不可逆的損傷，最終導致細胞發生衰老和死亡。食品中含有許多天然的抗氧化物質，其中對天然酚酸類化合物的研究已經引起了廣泛的關注和興趣。

體外研究表明，天然酚酸類化合物可以有效的清除氧自由基，原因之一是酚酸類化合物芳香環上的羥基可以提供質子氫，具有還原作用。蜂蜜是蜜蜂將采集的植物花蜜或植物細胞滲出的蜜露或昆蟲排泄的甘露，混以蜜蜂唾液腺的分泌物，經充分釀制而儲藏在蜜巢的甜性物質。

蜂蜜不僅是一種營養價值高的保健食品，而且是一味傳統中藥，具有很多藥用價值，蜂蜜在調節腸胃紊亂、促進燙傷和燒傷組織愈合、抵抗病原微生物和保護胃粘膜等功能方面有一定的作用。國內外對蜂蜜的研究表明，蜂蜜中存在天然酚酸類化合物，蜂蜜的抗氧化作用與蜂蜜中酚酸類化合物含量相關。

通過對產于我國的十個種類的蜂蜜的總酚酸含量和抗氧化活性進行了測定，包括槐花蜜、黃芪蜜、蘋果蜜、蕎麥蜜、枸杞蜜、山楂蜜、山花蜜、五味子蜜、菊花蜜和油菜蜜，希望可以提供新的評價蜂蜜內在質量的指標，發現蜂蜜新的保健功能。

實驗表明：這十種蜂蜜中總酚酸含量范圍在13.30mg/100g蜂蜜到148.46mg/100g蜂蜜之間。其中蕎麥蜜總酚酸含量最高，達到148.46mg/100g蜂蜜，槐花蜜總酚酸含量最小，只有13.30mg/100g蜂蜜，二者相差近11倍。此外，山楂蜜、山花蜜和菊花蜜中總酚酸含量也較高，分別為37.32mg/100g蜂蜜、30.53mg/100g蜂蜜和30.15mg/100g蜂蜜。

蜂蜜對超氧陰離子自由基的抑制作用

超氧陰離子自由基是基態氧接受一個電子形成的第一個氧自由基，超氧陰離子自由基本身不很活潑，但由于超氧陰離子在體內壽命很長，它可以接受一個H＋形成質子化的超氧陰離子自由基HOO·，HOO·不帶電荷，具有疏水性，可以穿透細胞膜，擴散到離生成位置很近的距離，到達靶位置，具有更大的危害性。

在生物體內，由于氧代謝的存在，主要發生酶促氧化還原反應生成超氧陰離子自由基，其中黃嘌啉-黃嘌啉氧化酶體系產生的超氧陰離子是機體常見的產生超氧陰離子的途徑。蜂蜜對超氧陰離子自由基均有不同程度的抑制作用，呈現量效關系，即隨著反應體系中蜂蜜量的增加，對超氧陰離子自由基的抑制作用也相應增加。

不同種類的蜂蜜對超氧陰離子自由基的抑制能力也不同，蕎麥蜜總酚酸含量最高，對超氧陰離子自由基的抑制作用也最強，明顯高于其它種類的蜂蜜，在50微升時，對超氧陰離子自由基的抑制率分別是黃芪蜜、槐花蜜和油菜蜜的2倍、4.3倍和2.9倍，在100微升時，分別是黃芪蜜、槐花蜜和油菜蜜的1.7倍、2.9倍和2.2倍，在200微升時，分別是黃芪蜜、槐花蜜和油菜蜜的1.9倍、2.3倍和2.4倍。油菜蜜的總酚酸含量高于黃芪蜜和槐花蜜，但是對自由基的抑制作用低于二者，可能與其中含有的酚酸種類不同有關，也可能是黃芪蜜和油菜蜜中還含有其它抗氧化物質有關。

不同種類蜂蜜對脂質過氧化的抑制作用

生物體內的脂質過氧化主要發生在細胞膜上，細胞膜的主要成分是磷脂和蛋白質，其中磷脂中含有多不飽和脂肪酸，最容易發生脂質過氧化反應，很多疾病和衰老與脂質過氧化有關，因此預防機體內的質脂過氧化，對人類的健康有重要的作用。引起機體脂質過氧化的因素有很多，其中二價鐵離子是生物體內最主要的脂質過氧化促進劑。

以二價鐵離子為脂質過氧化促進劑，以卵磷脂脂質體為模型，研究了蜂蜜對脂質過氧化的抑制作用，結果發現，十種中國蜂蜜均有抗脂質過氧化作用，其中蕎麥蜜的抗脂質過氧化作用最強，反應體系中加入50微升的稀釋后的蕎麥蜜，對脂質過氧化的抑制率達51.58%，加入200微升后，對脂質過氧化的抑制率高達83.56%，明顯高于其它種類的蜂蜜。

由于十種蜂蜜來自不同的蜜源植物，因此它們所含的抗氧化成分如黃酮類化合物、酚酸類化合物以及酚酸的酯類衍生物也不相同，這些抗氧化活性物質的結構不同，其抗脂質過氧化能力也不相同。Gazzani等也發現，一些酚酸類化合物的抗氧化活性高于另外一些酚酸類化合物。此外，蜂蜜中可能存在一些其它抗氧化物質，從而影響其總的抗脂質過氧化能力。

十種中國蜂蜜的總酚酸含量和抗氧化作用，發現蕎麥蜜總酚酸含量（148.46±2.34mg/100g蜂蜜）最高，抗氧化能力也最強。在測定的十種蜂蜜中，總酚酸含量越高，抑制超氧陰離子的能力和抗脂質過氧化的能力也越高。

各劑量范圍內，總酚酸含量與抗氧化活性呈現正相關，其中對超氧陰離子自由基的抑制率，各劑量的相關系數分別為R=0.766(50微升）、R=0.719（100微升）和R=0.826（200微升），對脂質過氧化的抑制率，各劑量的相關系數分別為R=0.612（50微升）、R=0.713（100微升）和R=0.778（200微升）。

由此可見，十種蜂蜜不僅含有天然酚酸類抗氧化劑，對超氧陰離子自由基和脂質過氧化有明顯的抑制作用(體外實驗）。